冷藏車(chē)運(yùn)輸冷鮮肉的廂體制冷機(jī)組最低的制冷溫度能夠達(dá)到了 -18℃。

低溫可抑制微生物（細(xì)菌）生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)。鮮肉上的微生物主要有：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌等。這里提供一份微生物適宜的溫度范圍參考表：

嗜冷菌最低生長(zhǎng)溫度為0℃-5℃，適宜生長(zhǎng)溫度為12℃~18℃，最高溫度為：20℃；嗜溫菌最低生長(zhǎng)溫度為10℃，適宜生長(zhǎng)溫度為30℃~40℃，最高溫度為：45℃；嗜熱菌最低生長(zhǎng)溫度為40℃，適宜生長(zhǎng)溫度為55℃~65℃，最高溫度為：＞80℃；鮮肉上的微生物圖解

以嗜冷菌為例，大多數(shù)動(dòng)物冷鮮肉的嗜冷菌是好氧性的。當(dāng)處在它們的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。

溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周?chē)橘|(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。

運(yùn)輸冷鮮肉的冷藏車(chē)必須符合以下規(guī)范：

①運(yùn)輸冷鮮肉的冷藏車(chē)必須是要具有著防滲性、密閉性、保溫性的；

②車(chē)輛車(chē)體的表面以及背部的轉(zhuǎn)角

都必須為平滑設(shè)計(jì)，而且要具有著耐腐蝕、易清洗角度、抗菌、防水功能；

③車(chē)上需要適時(shí)的對(duì)于運(yùn)輸?shù)奈锲返臏囟纫约拔锲返臓顩r都進(jìn)行實(shí)施監(jiān)控；

④冷藏車(chē)中所專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)以及配置的制冷機(jī)組，最低的制冷溫度

能夠達(dá)到了 -18℃；

⑤要保證車(chē)廂中的溫度能夠達(dá)到零下，而且要保持住恒溫以及良好的通風(fēng)效果；

⑥冷藏車(chē)的廂體需要使用玻璃棒板、底盤(pán)使用解放、江淮、東 風(fēng)等等的底盤(pán)；

⑦運(yùn)輸冷鮮肉的冷藏車(chē)還需要有裝置有通風(fēng)超，這個(gè)通常都是鋁合金材質(zhì)的，導(dǎo)熱性能以及通風(fēng)的效果都是比較好的。

⑧廂體上還需有加上掛鉤以及滑道。

制冷教授溫馨提示：

冷鮮肉用冷藏車(chē)運(yùn)輸時(shí)不可以用敞開(kāi)式的車(chē)輛進(jìn)行運(yùn)輸，冷鮮肉運(yùn)輸前必須經(jīng)過(guò)合格的檢驗(yàn)，需要辦理的證明有：檢疫證、冷凍檢驗(yàn)、衛(wèi)生許可證、肉質(zhì)檢驗(yàn)的相關(guān)證明。

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