文/中國烹飪協(xié)會物流委員會  宋文昕

一、行業(yè)背景

據(jù)不完全統(tǒng)計，2015年我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)達到了3萬億元，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”深度的滲透，這個市場規(guī)模未來還將會有更大的增長空間，據(jù)預測，2016年規(guī)模將達到4萬億元。那么，我們的餐飲冷鏈供應鏈該怎樣發(fā)展，才能滿足這么大的市場規(guī)模呢？毋庸質(zhì)疑，當務之急就是解決溫控安全。

食材從產(chǎn)地經(jīng)經(jīng)銷商、批發(fā)商、零售商到末端的后廚，最終到消費者的餐桌，需經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證，對餐飲企業(yè)來講，是不確定且無法判斷的，因此無法保證所有食材都滿足食品安全的要求。為此，為了廣大消費者的安全考慮，一些有責任心的餐飲企業(yè)會投入巨資自建冷鏈物流體系，包括購買硬件設備、建設多溫區(qū)的溫控倉儲設施，以及購買冷藏車輛等。此外，還擁有專業(yè)的運營隊伍，包括引進采購、倉儲、加工、運輸、信息技術(shù)等各方面的專業(yè)人才。以上做法對個體餐飲企業(yè)來講，不僅投入巨大，而且分散精力，影響餐飲企業(yè)的發(fā)展。

在這種背景下，市場催生出了一個新生業(yè)態(tài)，即餐飲冷鏈物流供應鏈，并衍生出了各種不同的供應鏈模式，如美菜、蜀海、優(yōu)配良品、雪王子、鄭明等。

二、面臨挑戰(zhàn)

目前國內(nèi)餐飲業(yè)冷鏈供應鏈企業(yè)，基本都采用了3.0版本的冷鏈供應鏈，即不管是從源頭生產(chǎn)、存儲、中途周轉(zhuǎn)、運輸，還是在末端供給，各個環(huán)節(jié)的溫度都得到了很好的管控。但是，在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的整體形勢下，餐飲冷鏈供應鏈仍面臨著三大挑戰(zhàn)：

1.解決冷鏈倉配一體化。以往的餐飲企業(yè)，大多是先在某一個繁華地帶布置好店面，然后去批發(fā)市場比價、刷價、采運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，餐飲企業(yè)成本非常大，也不能準確判斷究竟哪些環(huán)節(jié)出了問題?，F(xiàn)在餐飲冷鏈供應鏈企業(yè)依托強大的供應鏈能力和冷鏈物流能力，可以解決餐飲企業(yè)后端所有問題，餐飲企業(yè)只需選址拓店、專心運營，就可保證企業(yè)快速發(fā)展。但是，餐飲行業(yè)比較分散，需要多個供應商向餐飲企業(yè)多個分倉供貨，這樣就形成了多點對多點的運作模式，造成人工成本非常高，效率非常低，這就需要冷鏈供應鏈企業(yè)在整個過程中對倉配資源進行整合。

2.餐飲業(yè)對食材質(zhì)量安全要求越來越高，要求全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯。全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯要求對整個產(chǎn)業(yè)鏈的溫控監(jiān)督透明可視，從原端采購到中端運輸、加工，再到末端使用，需實行全程監(jiān)控。這個過程需要投入科技成本，比如冰鏈技術(shù)，它將改變現(xiàn)有的制冷設備需要大量燃油需求的現(xiàn)狀，同時可以更好地實現(xiàn)貨品保存所需的溫度；再如駐齡技術(shù)，可實現(xiàn)水果、蔬菜的水分瞬間停止，保證其營養(yǎng)價值，這樣在消費者食用時，不管是營養(yǎng)還是口感，都是沒有變化的。

3.餐飲行業(yè)標準復雜。餐飲業(yè)多品類、多類型，標準化的實現(xiàn)需依托于中央廚房加工中心。中央廚房建設將成為餐飲行業(yè)的發(fā)展要求和方向。

此外，餐飲行業(yè)消費群體分布不均，比如在北京，餐飲消費最集中的是在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個近郊區(qū)縣，這樣就形成城區(qū)配送比較密集、近郊配送比較疏散的情況，對單體的運輸來講，會影響其裝載率和交貨時間，導致成本較高。

三、案例分享

在巨大的市場潛力下，餐飲冷鏈供應鏈應如何發(fā)展，是業(yè)內(nèi)關注的焦點。筆者曾經(jīng)接觸過一家專營食材的第三方冷鏈物流冷鏈服務公司（下稱w公司），其做法或可供業(yè)界同行參考。

w公司成立于2009年，注冊資金3300萬元，總部設在武漢，是一家專注于餐飲食材供應鏈服務的專業(yè)公司，在全國設置了七大采購物流中心（武漢、北京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網(wǎng)點遍布全國50多個城市，經(jīng)營的凍品食材產(chǎn)品覆蓋水產(chǎn)、肉禽、調(diào)料、果蔬等四大系列上百個種類共4000余款單品，主營業(yè)務包括電子商務平臺、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。其具體做法如下：

1.運營B2B供應鏈電子商務信息平臺

利用移動互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)率先建立了餐飲行業(yè)B2B供應鏈全程電子商務服務平臺，通過快速終端需求響應機制和靈活的服務產(chǎn)品組合，為上游農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖及加工企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)搭建網(wǎng)絡交易平臺。同時，w公司依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務平臺，為廣大消費者提供美食零售服務。

2.開展倉到門全程冷鏈物流配送服務

通過自建和整合，在全國范圍統(tǒng)籌第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務交易提供全國干線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區(qū)冷鏈物流服務、供應商庫存管理服務(VMI)等。

3.減少食材供應鏈層級，有效優(yōu)化供應鏈

W公司通過建立全程電子商務交易服務平臺，將原有的“生產(chǎn)商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為“生產(chǎn)商、電子商務平臺、消費者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業(yè)務層級，使餐飲企業(yè)與加工廠、加工廠與農(nóng)戶間實現(xiàn)直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業(yè)建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發(fā)展模式，建立穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈。

4.開創(chuàng)凍品食材原料本地O2O服務模式

W公司依托其物流供應鏈以及線下開設的實體店，積極探索與打造線上與線下（O2O）相結(jié)合的速遞網(wǎng)平臺。平臺的支撐體系包括產(chǎn)品信息展示平臺、客服呼叫中心、倉儲設施、物流配送、訂單管理系統(tǒng)及售后服務等?？蛻粼谒龠f網(wǎng)上下單，即可到實體店自行提取。公司為配送服務搭建了全程冷凍冷藏食品安全監(jiān)控及追溯平臺，承諾商品在300公里內(nèi)48小時送達、300公里外72小時送達，確保為用戶提供快捷、優(yōu)質(zhì)、安全的美食服務。

5.提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業(yè)成本

W公司依托分布廣泛的物流倉儲設施和物流倉儲信息管理系統(tǒng)，為用戶實施供應鏈設計和整合，通過平臺資訊服務、產(chǎn)品電子商務化服務（產(chǎn)品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產(chǎn)品賣點的解讀）、代辦支付結(jié)算等，實現(xiàn)用戶間辦公協(xié)同、業(yè)務協(xié)同，縮短商品在庫時間。經(jīng)測算，通過w公司供應鏈管理平臺服務的商品平均周轉(zhuǎn)期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業(yè)綜合成本。

6.推進食材和冷鏈物流標準化建設

信息化必須要求產(chǎn)品標準化。針對食材標準化水平較低的現(xiàn)狀，w公司通過對菜式對應食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業(yè)采購的質(zhì)量控制及爭議的解決，通過構(gòu)建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。

7.強化食品質(zhì)量安全控制

W公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)中，始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳的物流手段保證食品質(zhì)量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系及對全過程的監(jiān)控和記錄，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防范水平。

來源：本文選自《物流技術(shù)與應用》冷鏈增刊2016年9期，轉(zhuǎn)載請注明來源。

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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