在工作之余，我喜歡約上三五好友，漫步于廣州的街頭小巷，累了就找一家糖水店歇歇腳，餓了就找一家小食店飽餐一頓。就在這種“廣州街頭行”中，我發(fā)現(xiàn)了一件非常有趣的事情：在廣州街頭，基本上每一家小食店都會(huì)有“粥粉面飯”，而且每家店的“粉”必有一道“干炒牛河”。

還記得電影《滿(mǎn)漢全席》里曾說(shuō)過(guò)，考驗(yàn)粵菜師傅功力的有兩道菜：一道是咕嚕肉，一道就是干炒牛河。那么怎樣的干炒牛河才是完美的呢？

干炒牛河其實(shí)最講究的是“鑊氣”，其次講究的是河粉的選用。

雖然干炒牛河在各大餐廳中很常見(jiàn)，甚至可以說(shuō)是飲食界的“寵兒”，但是很多人卻不知道，干炒牛河中所用到的優(yōu)質(zhì)沙河粉是源自廣州沙河鎮(zhèn)。

關(guān)于“沙河粉”的古仔

民以食為天，食以人為先。每一道菜都有一個(gè)與人相關(guān)的故事來(lái)源，至于“沙河粉”，當(dāng)然也不例外。

在清末時(shí)期，沙河鎮(zhèn)有一個(gè)名為“義和居”的小店鋪，主營(yíng)白粥油器、飯食。店主名叫樊阿香，家中還有一個(gè)老父親樊官秀。

有一天，樊阿香因?yàn)樯×顺燥垱](méi)有胃口，樊官秀想做一些新鮮食品讓兒子開(kāi)胃，于是就把米漿倒在竹窩籃中蒸成薄薄的粉條。因?yàn)樗麄兪窃谏澈渔?zhèn)創(chuàng)制了粉條，于是就將這種粉條命名為沙河粉。

后來(lái)，“義和居”就改行專(zhuān)營(yíng)沙河粉，由于用了優(yōu)質(zhì)的白云山水，制成的沙河粉又薄又韌，細(xì)滑可口，受到本地居民和過(guò)往商客的喜愛(ài)，“義和居”的生意也越來(lái)越紅火，就此沙河粉成為了沙河鎮(zhèn)的特產(chǎn)。

紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》也曾介紹過(guò)廣州沙河粉，目前，沙河粉已經(jīng)成為了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。雖然以制作沙河粉聞名的沙河大飯店已經(jīng)不在了，但是竹窩籃制作沙河粉的手藝還在延續(xù)。

沙河粉怎么做？

點(diǎn)擊看看干炒牛河的前身——沙河粉的制作過(guò)程

廣州沙河粉的制作是很講究的，前后要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能完成。除了選用優(yōu)質(zhì)大米外，廣州沙河粉還會(huì)采用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統(tǒng)的制作工藝，這樣制作出來(lái)的粉薄而透明，韌而爽滑，深受大家的鐘愛(ài)。

潑漿

把米漿舀進(jìn)竹窩籃之后，將竹窩籃翹起，使之與桌面形成60度角，在一個(gè)位置滾動(dòng)竹窩籃，讓粉漿在籃中形成一層厚薄均勻的粉層，這個(gè)動(dòng)作稱(chēng)之為“潑漿”。

“潑漿”非常講究技術(shù)含量，不可舀入過(guò)多的粉漿，否則成型的粉層太厚，口感不佳；如果過(guò)少，蒸出來(lái)的粉層就太薄容易斷碎。隨后，師傅將竹窩籃放入蒸爐中，蒸50-60秒即可取出。

刷花生油

蒸好的沙河粉，要用刷子在其表面刷上一層薄薄的花生油。

揭粉

用工具在竹窩籃的內(nèi)側(cè)沿邊緣劃一圈，使粉與籃分離，然后在邊緣處輕揭起沙河粉，揭到一半時(shí)用竹板將剩下的粉皮從竹窩籃中輕輕掀起來(lái)，疊放在一旁晾至微溫。

切條

隨后，將微溫的粉皮折疊成一摞，開(kāi)始在砧板上切！切！切！每一刀切下去都是寬為0.8-1厘米左右的粉條。就這樣，粉皮就變成了粉條啦！是不是覺(jué)得很神奇？看到師傅的“快手切粉”，我也想試一下。

尋找廣州最有“鑊氣”的干炒牛河

“鑊氣”聽(tīng)起來(lái)是不是感覺(jué)很厲害？就像武俠小說(shuō)中的“劍氣”一樣！其實(shí)“鑊氣”就是我們常說(shuō)的“火候”，一碟“鑊氣”正好的干炒牛河才是完美的干炒牛河！接下來(lái)我們就帶大家看看廣州的這幾家干炒牛河，哪家最有“鑊氣”。

-1-

沙河粉村（云臺(tái)花園店）

我們從多位廣州本地街坊的口中得知，位于云臺(tái)花園的沙河粉村店是傳承了廣州沙河粉手工制作的餐廳之一，店里的干炒牛河味道也是上佳，于是我們慕名前往一探究竟。

我們一開(kāi)始去了一樓，結(jié)果根本就沒(méi)有顧客！后來(lái)才知道我們鬧了“大烏龍”，一樓只賣(mài)快餐，二樓才是中餐廳。雖說(shuō)是工作日，餐廳里已經(jīng)高朋滿(mǎn)座了。不得不說(shuō)，這家店還是挺寬敞的，可以容納很多人。

剛坐下，我們就迫不及待地點(diǎn)了一份干炒牛河，不過(guò)卻被告知：干炒牛河要11點(diǎn)后才提供！于是乎，我們從10點(diǎn)半開(kāi)始等，足足等了1小時(shí)，以后大家如果專(zhuān)程去品嘗干炒牛河記得要算準(zhǔn)時(shí)間！

品嘗進(jìn)行時(shí)

河粉有筋道，吃起來(lái)很彈牙，上色也非常均勻，雖然使用的是手工制作的沙河粉，但是河粉中米漿的味道不會(huì)很重。牛肉雖然嫩滑鮮美，但是“料太少”了，一碟干炒牛河中就只有幾塊牛肉，豆芽菜也有點(diǎn)少。另外，我們?cè)谂：又羞€發(fā)現(xiàn)了少許的洋蔥，還是生的。

鑊氣指數(shù)：★★★☆☆

河粉指數(shù)：★★★★★

人氣指數(shù)：★★★★★

人均消費(fèi)：32元

地址： 廣園中路云臺(tái)花園旁邊二樓（公交白云索道站附近）

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山頂沙河粉（西城都薈店）

山頂沙河粉位于西城都薈中，因?yàn)樯坛翘罅?，所以這家店真是讓人一番好找，如果再去一次，可能我們還是會(huì)迷路的。

不過(guò)我們還是趕上了飯點(diǎn)，當(dāng)我們?nèi)サ降臅r(shí)候，恰好是中午時(shí)分，所以有挺多人在那里吃東西的，不過(guò)大部分還是以家庭早茶和好友聚會(huì)為主。

在入門(mén)處的右手邊，有一個(gè)玻璃櫥窗可以看到師傅們?cè)谑止ぶ谱魃澈臃邸Ｒ粋€(gè)大約10平方米的小房間，兩個(gè)手工師傅，他們一人負(fù)責(zé)蒸制河粉皮，一人細(xì)心攤皮準(zhǔn)備切河粉，行云如流水就做出了一摞沙河粉。

品嘗進(jìn)行時(shí)

在這道干炒牛河上桌前，我曾想過(guò)，手工制作的河粉會(huì)不會(huì)在炒的時(shí)候斷成許多小段，但是當(dāng)菜上桌的瞬間，我就打消了疑慮。這河粉不僅晶瑩剔透，還非常有韌勁，另外還帶有一股淡淡的米香味。和別家的不同，山頂沙河粉的干炒牛河在碟子的底下還鋪了一張吸油紙，這個(gè)布置還是很細(xì)心的。

牛肉嫩滑彈牙，加上有嚼勁的河粉、爽口的豆芽菜和清香的蔥段，一口全咬下去，味道恰好，特別是河粉的米香味讓人回味無(wú)窮，最關(guān)鍵是吃多了也不油膩。

鑊氣指數(shù)：★★★★★

河粉指數(shù)：★★★★★

人氣指數(shù)：★★★★★

人均消費(fèi)：38元

地址：荔灣區(qū)黃沙大道8號(hào)西城都薈2樓2089室（黃沙地鐵B出口）

-3-

林記粥品店

雖說(shuō)林記的招牌是粥品店，但是這里的干炒牛河也受到很多街坊的喜愛(ài)，特別是周邊的上班族，在午餐時(shí)間點(diǎn)上一份干炒牛河，一碗艇仔粥，饑餓不已的胃瞬間得到了滿(mǎn)足。

品嘗進(jìn)行時(shí)

牛肉、豆芽、香蔥和河粉在鍋中翻炒成一碟微焦的金黃色，散發(fā)著誘人的香氣，真是讓人食指大動(dòng)。一口下去，河粉軟糯可口，牛肉Q彈嫩滑有嚼勁，而且“料很足”。不過(guò)吃到最后會(huì)有點(diǎn)油膩，如果能有一杯檸檬茶搭配就最好了。

鑊氣指數(shù)：★★★★★

河粉指數(shù)：★★★☆☆

人氣指數(shù)：★★★★☆

人均消費(fèi)：15元

地址：海珠南路157號(hào)（一德路地鐵B出口）

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三和美食

三和美食的店鋪和大多數(shù)廣州小食店一樣，都是店鋪面積較小，只能兩個(gè)店面合二為一，一邊是廚房，一邊是餐桌。當(dāng)我們準(zhǔn)備點(diǎn)干炒牛河的時(shí)候，老板娘還問(wèn)廚師還有沒(méi)有河粉，看來(lái)這家店的干炒牛河還是很搶手的！

品嘗進(jìn)行時(shí)

剛剛出鍋的干炒牛河還帶著一股熱氣，香氣隨之飄入鼻子，味蕾瞬間要失控了。雖然缺少了香蔥，但這道干炒牛河還是稱(chēng)得上“色香味俱全”的。

還有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：河粉在夾起的時(shí)候都是整條的，并沒(méi)有斷開(kāi)。牛肉的份量非常足，而且口感還很嫩，喜歡吃肉的人最?lèi)?ài)了！

鑊氣指數(shù)：★★★★☆

河粉指數(shù)：★★★★☆

人氣指數(shù)：★★★★☆

人均消費(fèi)：15元

地址：廣州市荔灣區(qū)西華路482號(hào)（西門(mén)口地鐵附近）

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祺祺小食店

祺祺小食的招牌是布拉腸，但有朋友介紹說(shuō)，這家店的干炒牛河也很好吃，于是我們就來(lái)嘗嘗看。

品嘗進(jìn)行時(shí)

這道干炒牛河一上桌的時(shí)候，我們的眼球立馬就被半透明的河粉吸引了，這是為數(shù)不多的一家使用了半透明河粉的店，但有點(diǎn)小遺憾的是河粉斷成了好多小段。

再?lài)L嘗味道，一口咬下去，河粉還算是Q彈，牛肉很鮮滑，份量很足，不過(guò)豆芽菜稍微有點(diǎn)少，河粉居多，吃多了也會(huì)有點(diǎn)油膩。一般女生的飯量也就只能吃完半碟，有點(diǎn)浪費(fèi)了。

鑊氣指數(shù)：★★★☆☆

河粉指數(shù)：★★★★☆

人氣指數(shù)：★★★☆☆

人均消費(fèi)：18元

地址：越秀區(qū)德政北路486號(hào)（農(nóng)講所C出口）

吃了這么多干炒牛河，還是要找出一份最有“鑊氣”的！在品嘗了5家各具特色的干炒牛河后，我們覺(jué)得▼▼▼

純手工制作的山頂沙河粉最讓人回味，是我們眼中最有“鑊氣”的！

而最有夜宵風(fēng)味的則是三和美食的干炒牛河！

你們覺(jué)得呢？或者，你們覺(jué)得還有更美味的干炒牛河，也可以分享一下。忙碌了一周，不如今晚，就約上三五好友一起去吃干炒牛河吧！

來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào)大洋網(wǎng)（gz_dayoo）

文：賴(lài)玉清

圖、視頻：賴(lài)玉清 馮丹丹

剪輯：Lola

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