新快報(bào)訊 粵菜一直在 " 變 "，兼容并蓄、與時(shí)俱進(jìn)、求新求變正是粵菜 " 一直被模仿，從未被超越 " 的 " 殺手锏 "，傳統(tǒng)要傳承，創(chuàng)新亦不少，這就是粵菜師傅們堅(jiān)守的 " 初心 "。

日前，粵菜再上新，廣東烹飪協(xié)會(huì)主辦的第四屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì) 20 家粵菜餐飲品牌發(fā)布了 20 道首創(chuàng)、首發(fā)的粵菜菜式，根植于粵菜烹飪的傳統(tǒng)卻不拘泥于傳統(tǒng)，新思、巧思、奇思 " 三思 " 層出不窮，玩轉(zhuǎn) " 有傳統(tǒng)，冇正宗 "，食材還是那些食材，菜品已非那些菜品。

大道行之，當(dāng)徐徐圖之 ……

菜式：香酥蔥燒鮑魚(yú)

出品：廣州白天鵝賓館

香蔥加秘制佛跳墻汁醬烹制鮑魚(yú)，新鮮芋頭制成芋泥包裹鮑魚(yú)后入油鍋浸炸即成，鮑魚(yú)與芋泥的組合帶來(lái)全新滋味。

菜式：黃皮醬碌雞

出品：半島豪苑酒家（K11 店）

黃皮、咸桔、普寧豆醬混合成醬，均勻涂抹雞身放入鐵鍋碌制，再以黃皮醬與新鮮黃皮葉加水燜制成金紅色即可，咸鮮中帶著黃皮果的清新。

菜式：新會(huì)陳皮扣鱷魚(yú)掌

出品：第一城漁村

鱷魚(yú)掌飛水后入鍋翻炸，以新會(huì)陳皮、姜、香菇、燒肉、雞腳、水加以扣制，斬件裝碟后加撒九制陳皮粉，將新會(huì)陳皮與九制陳皮粉融合利用給鱷魚(yú)掌去腥增香，演繹新鮮滋味。

菜式：白雪藏龍

出品：鵝公村（芳村店）

新鮮鯪魚(yú)打成鯪魚(yú)膠，花龍取肉切小塊，裹上加了蛋清的鯪魚(yú)膠入鍋浸炸后瀝干油分，再入砂鍋，加鯪魚(yú)骨熬的魚(yú)湯，煮漲后淋金瓜汁，魚(yú)腐鮮嫩，龍蝦爽滑，一招 " 白雪藏龍 "，劍走偏鋒。

菜式：佳藕天成

出品：富豪山莊酒家

新鮮新墾蓮藕磨茸加瑤柱絲，手打成餅切長(zhǎng)條塞進(jìn)網(wǎng)皮，竹笙中釀入蝦餃，放藕尖，以紫菜條蘸蛋清進(jìn)行捆扎，蒸熟后點(diǎn)綴以魚(yú)子醬，淋琉璃芡而成，" 藕 " 遇 " 山珍海味 "，創(chuàng)意出彩。

菜式：牛油果魚(yú)茸羹

出品：廣州酒家

新鮮筍殼魚(yú)打成魚(yú)茸入鍋翻鏟后加水，加切粒牛油果、草菇等熬煮成魚(yú)羹，牛油果這種 " 受物 " 被筍殼魚(yú)的鮮加持，全新 CP"C 位 " 出道。

菜式：椒鹽苦瓜

出品：海門(mén)魚(yú)仔店

潮汕珠瓜切大塊，與土豬肉燜煮至入味，裹脆漿后入鍋翻炸至金黃撈起，以椒鹽粉調(diào)味即可，簡(jiǎn)單食材，巧思烹制，粵菜的精髓就在于求新求變。

菜式：獅頭鵝印記

出品：建業(yè)酒家

一只足 4 兩重的老獅頭鵝鵝掌以南姜、八角、桂葉等香料浸煮入味，以 " 白鹵水 " 手法烹制老鵝掌，舉重若輕的 " 白描 " 功夫更顯功力。

菜式：香酥蝦皮古法鹽焗雞

出品：金苑酒家

當(dāng)傳統(tǒng)鹽焗雞遇上蝦皮，熟悉的味道，卻又是全然不同的口感。

菜式：咕嚕脆皮菌菇球

出品：廣州康萊德酒店

多種菇菌切粒加新鮮百香果調(diào)制成餡，用云吞皮包成咕嚕球的形狀入油鍋炸至金黃，佐以秘制醬汁，菇菌的鮮配上百香果的香，咕嚕界小清新即視感撲面而來(lái)。

菜式：胡椒雞

出品：客鼎：新客家

傳統(tǒng)客家咸雞烹飪技法的基礎(chǔ)，借助紅白兩種胡椒辟腥、增香、提鮮，味濃皮爽，新客家雞出籠。

菜式：板栗芝士丸

出品：客語(yǔ)

板栗蒸熟后搗碎拌入蝦膠反復(fù)拍打捏成丸狀，塞一粒芝士搓揉裹以面包糠入油鍋炸至金黃，板栗、蝦膠、芝士這三種風(fēng)馬牛不相及的食材，被有心人一 " 拿捏 "，鮮、香、脆、滑、爽，活色生香。

菜式：柚子鮮鮑合

出品：明月樓

新鮮柚皮切成 " 合 " 狀塞入燜煮過(guò)的鮑魚(yú)，以砂鍋浸煮后與 " 柚肉脆角 " 擺盤(pán)即可，柚皮入菜新 " 煮 " 意。

菜式：口水咸香鴿

出品：僑美食家

以?xún)S美自家鴿場(chǎng)的新鮮乳鴿為食材，秘制十三香味料浸泡入味后晾干入烘爐烤至金黃，完美呈現(xiàn) " 鹵 " 和 " 焗 " 兩種傳統(tǒng)烹飪手法，讓這款乳鴿既有紅燒的鮮美又帶鹽焗的焦香，皮爽、肉滑、多汁、惹味，撕之食之，大快朵頤。

菜式：粥油花膠羹

出品：毋米粥

花膠泡發(fā)后切條，新鮮土雞斬件入砂鍋與陳皮、紅棗、玉竹等熬成湯，下米熬出粥油，放花膠，吃時(shí)配少許紫蘇，唱念做打成一出 " 蕩氣回腸 " 的粥水戲。

菜式：二十五年陳皮菊花水魚(yú)羹

出品：小欖人家

水魚(yú)斬件入鍋翻炒，過(guò)水拆蓉拆絲，加鴨蛋撈勻入砂鍋與 25 年陳皮熬煮即成，配檸檬葉和小欖菊，一味 " 水魚(yú)羹 " 青出于藍(lán)。

菜式：葛仙米羊奶炒龍蝦

出品：新興家喻酒家

鮮花龍取肉切片過(guò)油，與翻炒過(guò)的葛仙米一同加入鮮羊奶加雞蛋攪拌均勻，熱鍋熱油羊奶慢炒，出鍋時(shí)加油浸炸過(guò)的欖仁，烤功夫，烤心思。

菜式：紫菜鹽燒鱭魚(yú)

出品：西樵旺閣漁村

鮮魚(yú)起片煎香，刷蛋液，裹紫菜，入烤爐，看似 " 不經(jīng)意 "，實(shí)則有妙意。

菜式：砂鍋姜汁焗雞

出品：向群飯店

" 無(wú)雞不成宴 "，沒(méi)有一只雞可以 " 活 " 著離開(kāi)廣東，但萬(wàn)變不離其宗，姜汁焗雞，用姜的辛辣香添加風(fēng)味。

菜式：腿汁百花龍躉皮

出品：悅湖公館

百多斤重的龍躉皮泡發(fā)，鮮蝦制成蝦餃釀?dòng)谄渖?，入鍋煎炸，起鍋時(shí)淋上秘制火腿汁瑤柱絲，這種組合搭配，" 魚(yú)皮 " 亦登 " 大雅之堂 "。

采寫(xiě)：新快報(bào)記者 陳斌

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