資本敏銳的嗅覺(jué)、渠道平臺(tái)的暢通和國(guó)家政策的支持讓“后疫情時(shí)代”下，風(fēng)口變化莫測(cè)的餐飲行業(yè)衍生出預(yù)制菜這個(gè)“香餑餑”。

不過(guò)，到底什么是預(yù)制菜？它怎么就火了？預(yù)制菜市場(chǎng)的現(xiàn)狀和問(wèn)題如何？在資本的“瘋狂”下，預(yù)制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風(fēng)口，還是具備長(zhǎng)效促消費(fèi)機(jī)制和增長(zhǎng)潛力？

01

從“方便面”到“方便速食”

疫情期間，除了預(yù)制菜，方便速食也受到了前所未有的關(guān)注。

不同于以往物質(zhì)匱乏年代，人們?cè)缇蛷摹俺燥枴鄙?jí)到要“吃好”和“吃豐富”，因此方便速食品的發(fā)展越發(fā)細(xì)分化、多元化。

從單調(diào)的方便面，到如今天南海北特色美食齊上陣，熱干面、螺獅粉、南昌拌粉、麻辣香鍋、自熱火鍋、煲仔飯、懶人串串、方便燒烤等有特色的新速食產(chǎn)品等層出不窮。

消費(fèi)端上也很火熱，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，以自嗨鍋、拉面說(shuō)為代表的新銳速食品牌在平臺(tái)上的銷(xiāo)量呈倍數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，其中拉面說(shuō)的銷(xiāo)量同比漲幅超過(guò)700%。

新型速食的四大代表

要么有獨(dú)特的“口味”創(chuàng)新。

比如，螺螄粉便是從地域美食走出來(lái)的模范，它切中當(dāng)代年輕人“高辣、高鹽、高油”的重口味的飲食偏好?！奥菸嚪勐勚?，吃著香，讓我欲罷不能”。不少消費(fèi)者評(píng)論道。

2021年雙十一期間，螺螄粉等方便粉絲已經(jīng)超越方便面等大類(lèi)，以4.13億的銷(xiāo)售額位列天貓的方便速食榜單第一。

來(lái)源：町芒研究院

要么有更便捷的“形式”創(chuàng)新。

具有代表性的是“自熱系列”，例如自熱火鍋、自熱米飯，自熱米線(xiàn)、懶人串串等，顧名思義就是不開(kāi)火不用電，只要將特制的發(fā)熱包放在食盒底部，再倒入一杯涼水即可制作出熱氣騰騰的食物。

除了新銳網(wǎng)紅品牌自嗨鍋、莫小仙表現(xiàn)搶眼，海底撈?小龍坎?大龍燚等知名火鍋連鎖品牌也紛紛布局這樣的細(xì)分賽道。

或者主打“健康營(yíng)養(yǎng)”定位打動(dòng)消費(fèi)升級(jí)群體。據(jù)町芒研究院相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在選購(gòu)食品的關(guān)注因素上，營(yíng)養(yǎng)健康的重要性已經(jīng)排名第一。

來(lái)源：町芒研究院

怎么體現(xiàn)“健康營(yíng)養(yǎng)”？

初階的產(chǎn)品，會(huì)在基礎(chǔ)的主食和湯底上下功夫。

例如五谷道場(chǎng)宣傳的“非油炸”面餅以及自家大骨濃湯；今麥郎拉面范的0油炸面餅，比傳統(tǒng)油炸方便面的面餅減少約1/3的熱量；康師傅的0脂肪粉絲餅+加量纖蔬，減輕腸胃負(fù)擔(dān)；白象的植物飽藏系列采用的蕎麥面餅，還有品牌開(kāi)發(fā)的老母雞高湯系列。

據(jù)相關(guān)研究表明，目前市面上速食雞湯，有28.6%使用土雞，21.4%使用烏雞，14.3%使用老母雞。另外，有50%的速食雞湯產(chǎn)品會(huì)添加類(lèi)似于人參、紅棗、枸杞、胡蘿卜、桂圓肉、菌類(lèi)等養(yǎng)生食材作為配料。

中高階一些的，從消費(fèi)者打開(kāi)包裝開(kāi)始，就能夠體現(xiàn)出“真材實(shí)料”，即盡可能將好食材“可視化”。例如，從蔬菜包升級(jí)為蔬菜塊，以及肉眼可見(jiàn)的真實(shí)肉塊，都提高了消費(fèi)者對(duì)于食材升級(jí)的可信度。

拉面說(shuō)一打開(kāi)包裝就是一整塊脫水熟肉

“所見(jiàn)即所得”的最后一步便是能真正“還原”現(xiàn)做口味。而還原復(fù)雜口味的背后，依賴(lài)的是“技術(shù)”創(chuàng)新。

市面上的一些中高端產(chǎn)品，比如拉面說(shuō)、自嗨鍋和海底撈的自熱火鍋、自熱米飯，里頭的食材往往采用的便是FD凍干技術(shù)（真空冷凍干燥技術(shù)）。

自嗨鍋從煮前到煮后

凍干技術(shù)的好處在于不改變食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品體積不變，但疏松多孔，一旦進(jìn)行再水合，食材形態(tài)和口感會(huì)迅速?gòu)?fù)原。

因此，能夠一定程度上還原食材色、香、形等真實(shí)口感，同時(shí)保留了蔬菜、肉食的營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維。

另外。凍干技術(shù)對(duì)原材料有著嚴(yán)苛的要求，需要使用新鮮蔬菜作為“菜基”進(jìn)行加工，凍干蔬菜會(huì)選擇采摘成熟度高的蔬菜，所以原材料的品質(zhì)也會(huì)比較高。

除了保存營(yíng)養(yǎng)、原料新鮮外，經(jīng)過(guò)凍干制作的食材還遠(yuǎn)離了各種防腐劑，也會(huì)比較綠色健康。

不過(guò)，使用了凍干技術(shù)的方便速食產(chǎn)品，往往價(jià)格更高，因?yàn)槭巢暮图夹g(shù)成本更高。以中高端的拉面說(shuō)為例，其產(chǎn)品價(jià)格在15元-20元之間。還有海底撈火鍋等自熱火鍋，均價(jià)在40元左右。

自嗨鍋品牌創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)蔡紅亮表示：“雖然應(yīng)用凍干技術(shù)之后，相關(guān)的費(fèi)用成本增加了4倍。”

02

短暫風(fēng)口VS長(zhǎng)期發(fā)展？

顯然，預(yù)制菜這塊早已存在的“蛋糕”在消費(fèi)者需求增長(zhǎng)，以及新冠肺炎疫情之下正在迎來(lái)“春天”。

不過(guò)，在沈萌看來(lái)，資本介入預(yù)制菜的失敗概率很大，能接受資本的新品牌在食品技術(shù)、供應(yīng)鏈、研發(fā)和創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)等方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如大中型專(zhuān)業(yè)食品企業(yè)，而后者又不需要接受以短期謀求超額回報(bào)的資本。

朱丹蓬則指出，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)仍然存在痛點(diǎn)，其中重要一點(diǎn)是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高，一些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜食品的營(yíng)養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。

此外，預(yù)制菜的口味難以復(fù)刻餐飲堂食，部分產(chǎn)品價(jià)格卻與堂食相仿甚至高于普通小店，這讓消費(fèi)者更加難以接受。其次，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻較低，入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見(jiàn)，卻缺乏統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

“這可能會(huì)造成食品安全上的隱患。”朱丹蓬認(rèn)為，即便產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來(lái)看，制定的標(biāo)準(zhǔn)“頂多是一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不是國(guó)標(biāo)”，沒(méi)有唯一性和強(qiáng)制性。

那么，就預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展而言，在資本和生鮮電商爭(zhēng)相布局下，預(yù)制菜是資本和新冠肺炎疫情吹出的短暫風(fēng)口，還是具備長(zhǎng)效促消費(fèi)機(jī)制和增長(zhǎng)潛力？

沈萌指出，雖然預(yù)制菜在二級(jí)市場(chǎng)近期的火爆與部分地區(qū)疫情影響下的物資配置不均衡現(xiàn)象有關(guān)，但是預(yù)制菜的潛力并不僅僅是應(yīng)急，部分高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)可以取代高要求的正餐。

所以，預(yù)制菜并不是一個(gè)低門(mén)檻的行業(yè)，或者說(shuō)中高端市場(chǎng)不是低門(mén)檻，要想獲得更好的收益回報(bào)、堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)保證和合理的成本控制，是凸顯競(jìng)爭(zhēng)差異化的基礎(chǔ)，具有食品生產(chǎn)制作技術(shù)和優(yōu)勢(shì)資源的品牌更可能長(zhǎng)久成功。

此外，如果政策組織能夠制定明確的行業(yè)規(guī)范，而企業(yè)也嚴(yán)格遵循行業(yè)規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，預(yù)制菜市場(chǎng)在中國(guó)的潛力巨大。

梓奇認(rèn)為，預(yù)制菜并非是短暫風(fēng)口，從C端和B端需求持續(xù)增加態(tài)勢(shì)來(lái)看，未來(lái)天貓肯定會(huì)在預(yù)制菜賽道上持續(xù)加碼。

梓奇表示，“一方面從消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)來(lái)看，消費(fèi)者和商家兩端都有大量需求存在；另一方面是從日本、美國(guó)等海外成熟市場(chǎng)來(lái)看，當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段后，預(yù)制菜的需求一定會(huì)隨之增長(zhǎng)，這個(gè)行業(yè)還具備很大的發(fā)展?jié)摿Α！?/p>

而就競(jìng)爭(zhēng)方面來(lái)說(shuō)，梓奇認(rèn)為，“遠(yuǎn)不是白熱化階段，而是百花齊放的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。不同的渠道之間是互為補(bǔ)充的關(guān)系，滿(mǎn)足消費(fèi)者不同時(shí)間、不同場(chǎng)景的需求。

天貓也有自己的獨(dú)特定位，通過(guò)消費(fèi)者年夜飯、家庭聚會(huì)等不同場(chǎng)景需求的滿(mǎn)足，來(lái)打造天貓預(yù)制菜品質(zhì)、豐富、稀缺性貨品的心智。

而叮咚買(mǎi)菜更多的是在一日三餐及時(shí)性賽道上的探索，各家打的細(xì)分場(chǎng)景不同，目前沒(méi)有直接做競(jìng)對(duì)的對(duì)標(biāo)?！?/p>

不過(guò)，沈萌也警示，未來(lái)預(yù)制菜的挑戰(zhàn)是同質(zhì)化，同質(zhì)化的結(jié)果就是價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格戰(zhàn)可能就會(huì)造成品質(zhì)無(wú)法保證、收益空間壓縮。

梓奇則指出，“就目前來(lái)看，預(yù)制菜存在的挑戰(zhàn)，一方面是其技術(shù)壁壘。

比如很多餐飲集團(tuán)的線(xiàn)下門(mén)店堂食賣(mài)得很好，但如果想還原到線(xiàn)上，很難做到口味100%的還原，現(xiàn)在部分企業(yè)可以做到80%—90%的還原度，則剩下的10%—20%就是預(yù)制菜的技術(shù)壁壘和對(duì)商家能力的考驗(yàn)。

另一方面，很多線(xiàn)下品牌沒(méi)有線(xiàn)上C端運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，不會(huì)做C端的商品包裝設(shè)計(jì)和消費(fèi)者表達(dá)，如產(chǎn)品的規(guī)格、包裝、商品介紹等。

也有很多新商家是通過(guò)單品切入預(yù)制品賽道，后續(xù)還需要快速補(bǔ)充菜品結(jié)構(gòu)，來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者家庭餐桌的完整場(chǎng)景?！?/p>

03

方便速食的下一步？

方便速食近幾年的行業(yè)發(fā)展速度極快，從量增到價(jià)增，已成為食品行業(yè)新的增長(zhǎng)引擎，2019年淘系方便速食行業(yè)消費(fèi)規(guī)模較2017年增長(zhǎng)106%。

目前，整個(gè)方便速食領(lǐng)域品牌矩陣更加豐富，新興品牌加速崛起，為行業(yè)注入新鮮活力。

一些新銳網(wǎng)紅速食品牌表現(xiàn)搶眼，也收獲了Z世代新興消費(fèi)人群的“懶人一族”的青睞，比如李子柒、自嗨鍋、拉面說(shuō)、空刻、開(kāi)小灶、阿寬等。

而一些高品質(zhì)的方便食品越發(fā)流行，它們?cè)絹?lái)越精致化、正餐化，同時(shí)產(chǎn)品價(jià)格也有了明顯上升。

不過(guò)，目前整體上看，新型速食在用戶(hù)端上還存在一些弊端。

比如，一些高品質(zhì)速食產(chǎn)品依舊存在明顯的“價(jià)格障礙”，消費(fèi)者普遍認(rèn)為“物不夠其所值”。

綜合價(jià)格和味道，整體競(jìng)爭(zhēng)力不及外賣(mài)。居家飲食有方便速食、預(yù)制菜、外賣(mài)、精細(xì)烹飪等多種選擇，但方便速食在口感上不如預(yù)制菜、外賣(mài)的情況下，其價(jià)格上需要更加合理。

但目前市面上較出圈的自熱火鍋，通常價(jià)格高，但配料品種有限、味道一般，還不如多加個(gè)錢(qián)吃個(gè)外賣(mài)火鍋。

“包裝是真的很用心，看起來(lái)很高大上，自帶的自熱技術(shù)，加入冷水就能吃，挺有新鮮感的。但是肥牛就一點(diǎn)點(diǎn)，不夠塞牙縫，味道也不是特別好吃，整體性?xún)r(jià)比不是很高。

”從消費(fèi)者感知上，“高價(jià)”更多是為包裝，是技術(shù)買(mǎi)單，而不是材料、口味這些最核心的因素。

不僅如此，這樣的高單價(jià)在三四線(xiàn)城市也能點(diǎn)一份不錯(cuò)的外賣(mài)，加之這些地方的用戶(hù)本身價(jià)格敏感度會(huì)更高，一些高端的方便速食產(chǎn)品在價(jià)格上完全沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。

另外一點(diǎn)是，對(duì)于新方便速食產(chǎn)品，尤其是“鄉(xiāng)味”十足的產(chǎn)品，用戶(hù)滿(mǎn)意度普遍不高。

從出圈的柳州螺螄粉開(kāi)始，各地特色粉面美食被爭(zhēng)相挖掘，包括老長(zhǎng)沙拌粉、新疆炒米粉、河南燴面、小鍋米線(xiàn)等，但據(jù)相關(guān)消費(fèi)者調(diào)查顯示，只有一半的的產(chǎn)品能做到“好吃且還原度較高”，40%的產(chǎn)品“味道不差，但與鄉(xiāng)味無(wú)關(guān)”，還有10%的產(chǎn)品“讓人失望”。

而打造地方粉面的方便速食之所以難，是因?yàn)椤班l(xiāng)味”需要平衡好“本地人追求的正宗家鄉(xiāng)口味”以及“外地人對(duì)他鄉(xiāng)美食的理解”。

品牌在研發(fā)階段便需要迎合大眾需求進(jìn)行微妙的口味改良，同時(shí)，借鑒柳州螺螄粉的成功，還離不開(kāi)地方產(chǎn)業(yè)鏈以及技術(shù)工藝上的扶持。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：13613841283

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：夏天檸檬茶喝哪家？丘大叔、快樂(lè)檸檬、1檸1、撻檸等6品牌大PK

下一篇：“撻檸”告了“噠檸”