文/本刊記者 吳茜

《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書》顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，2026年有望成為又一個萬億元賽道。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在蓬勃發(fā)展固然讓人欣喜，但“成長的煩惱”也要正視，如，去年預(yù)制菜進校園事件引發(fā)的巨大爭議，今年央視3·15晚會曝光的3家企業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)中的問題。

為了規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部等6部委近日聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍，加強對預(yù)制菜的監(jiān)管。

“預(yù)制菜的發(fā)展正在逐漸走入正軌，行業(yè)的完善，產(chǎn)品的迭代吸引著越來越多的消費者。在此之下，冷鏈已成為預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。如何保障產(chǎn)品品質(zhì)、如何實現(xiàn)運輸保障、如何完善預(yù)制菜冷鏈各個環(huán)節(jié)等，成為行業(yè)關(guān)注的焦點?！?月9日，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會秘書長秦玉鳴在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時表示。

需全程冷鏈運輸

《通知》聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面。其中值得關(guān)注的一是加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，嚴格食品添加劑使用。市場監(jiān)管總局解釋稱，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準，覆蓋生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

“預(yù)制菜，從產(chǎn)品層面表達了生鮮流通的一個變化的趨勢。所以它不是一個單品的邏輯，一個品類的邏輯，而是一個行業(yè)趨勢的邏輯?！?月9日，中通冷鏈副總裁黎冰在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時表示，全程冷鏈需要投入大量的人力、物力和財力。首先基礎(chǔ)設(shè)施要到位，包括冷庫、冷鏈車、全程溫度監(jiān)控設(shè)備設(shè)備等等。二是管理要到位，包括全鏈路的標(biāo)準化的溫度控制，時效控制。最后，我們做企業(yè)的成本控制也要到位。所以全程冷鏈是特別簡單的一句話，但要真正要實現(xiàn)，每一個環(huán)節(jié)都有挑戰(zhàn)，都要去克服。

黎冰舉例表示，比如攬收，客戶有客戶習(xí)慣用的產(chǎn)品包裝，但包裝箱普遍需要經(jīng)過至少兩道的分撥中心的操作，一方面，其本身的機械損傷是一個問題，另一方面，溫度的變化造成泡制包裝箱的受潮變軟變形，這又是一個問題。但我們沒有權(quán)利要求客戶必須使用物流包裝，如果用了物流包裝，成本也會不可避免的上升。

“中通冷鏈希望通過建立一個全國性的標(biāo)準化的全程冷鏈的門到門冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，為新國標(biāo)下的預(yù)制菜企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)全國拓展保駕護航，推動生鮮流通的變革?！崩璞硎荆型ɡ滏湉钠鹁W(wǎng)開始，就有不少預(yù)制菜客戶，包括直接送到門店的和進倉的，因為中通冷鏈是冷鏈快運，重點又是小票零擔(dān)，預(yù)制餐和連鎖餐飲是比較主要的客戶群體。傳統(tǒng)來講，他們都是發(fā)到批發(fā)市場走專線的，隨著標(biāo)準的提升，包括我們的出現(xiàn)，冷鏈快運可以直接送到門店，冷鏈快遞可以直接送到家。

從四方面提升行業(yè)競爭力

在《通知》要求統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準背景下，預(yù)制菜與冷鏈服務(wù)的融合發(fā)展將更加緊密。

秦玉鳴表示，目前預(yù)制菜冷鏈物流配送主要有三種模式，第一，自建冷鏈物流體系。企業(yè)成立物流子公司進行冷鏈物流配送，如海底撈成立蜀海，圣農(nóng)集團組建恒冰物流。

第二，委托第三方企業(yè)進行冷鏈物流配送。一方面，企業(yè)委托第三方專業(yè)物流冷鏈服務(wù)公司進行全程冷鏈物流配送，如安井食品通過招標(biāo)引進第三方物流。另一方面，企業(yè)與第三方戰(zhàn)略合作建立冷鏈配送體系，如自嗨鍋與上汽大通戰(zhàn)略合作，打造智能化物流經(jīng)銷體系；西貝與京東合作，提升物資配送效率；周黑鴨與普羅格合作打造倉儲管理信息系統(tǒng)。

第三，自建+第三方合作模式。一方面，企業(yè)B端使用自建物流，重點城市均有覆蓋，如聰廚；另一方面，企業(yè)通過“冷鏈配送體系+第三方物流平臺”配送到餐廳，如信良記。

“預(yù)制菜供應(yīng)鏈的倉儲運輸環(huán)節(jié)，企業(yè)多數(shù)會選擇由專業(yè)的第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司來完成。近年來，隨著市場需求變化，第三方冷鏈物流企業(yè)服務(wù)也在不斷細化，會根據(jù)不同的客戶需求提供不同的解決方案?！鼻赜聒Q表示。

“如果要求全程冷鏈運輸，這一條就可以把很多做預(yù)制菜的小企業(yè)淘汰，對行業(yè)而言，會是一個重新洗盤的過程?！弊涎嗍称犯倍麻L桂久強表示。

那么，想在萬億級的預(yù)制菜市場中分得一杯的冷鏈物流企業(yè)，需要從哪些方面積極布局應(yīng)對？

秦玉鳴表示，一是標(biāo)準引領(lǐng)。未來要加強對預(yù)制菜行業(yè)冷鏈物流過程的標(biāo)準化管理，提高預(yù)制菜在冷過程中的服務(wù)質(zhì)量和效率。包括建設(shè)標(biāo)準化的冷鏈物流設(shè)施，提高物流效率和安全性；建立健全服務(wù)標(biāo)準體系，規(guī)范物流服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量；優(yōu)化物流流程，提高物流效率和降低運營成本；建立完善的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)對冷鏈產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和可追溯，提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，提高客戶信任度，以規(guī)范冷鏈物流市場秩序，提高整體水平。

二是數(shù)字賦能。數(shù)智化創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型是冷鏈物流發(fā)展新動力。物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等先進智能化技術(shù)可以為冷鏈物流各領(lǐng)域、各環(huán)節(jié)賦能。通過建立冷鏈信息共享機制，加強產(chǎn)業(yè)鏈上下游信息交流，實現(xiàn)科學(xué)布局和供需信息實時對接，完善物流信息網(wǎng)絡(luò)，以及全過程智能化監(jiān)測產(chǎn)品、調(diào)控設(shè)備、優(yōu)化流程，提高冷鏈體系的質(zhì)量效率、透明度和精準度，有效促進冷鏈物流業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新和行業(yè)治理能力現(xiàn)代化。

三是鏈接國際。隨著“一帶一路”倡議全面帶動效應(yīng)的體現(xiàn)，國內(nèi)自貿(mào)區(qū)試點擴大及RCEP等政策不斷深化，大量預(yù)制菜企業(yè)開始布局海外市場，尋求“第二條增長曲線”。隨著政策的推動和實施，進出口預(yù)制菜品類和數(shù)量大幅提升，由此與之配套的海外冷鏈物流需求激增。未來，更多的冷鏈物流企業(yè)會加快海外冷鏈物流布局，提升相關(guān)口岸國內(nèi)外冷鏈通道銜接和組織能力，推動國內(nèi)外冷鏈雙循環(huán)格局構(gòu)成。

四是人才培養(yǎng)。隨著冷鏈物流進入高質(zhì)量發(fā)展新階段，冷鏈生態(tài)圈上下游融合趨勢明顯，市場化體系化特征更明顯，勢必更需要專業(yè)化、復(fù)合型及創(chuàng)新性人才。預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷售涉及冷鏈物流諸多環(huán)節(jié)，因此，需要質(zhì)量追溯、冷藏保鮮、分級包裝、設(shè)施運維、冷鏈采購與供應(yīng)鏈管理、冷鏈運營、冷藏庫管理、冷鏈運輸、物流信息管理及流程優(yōu)化等人才。因此，暢通生產(chǎn)、運營，教育、科技人才良性循環(huán)，打造與冷鏈高質(zhì)量發(fā)展相匹配的新型勞動者隊伍是重中之重。（本文刊登于《中國物流與采購》雜志2024年第8期）

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：探訪高鐵冷鏈供餐中央廚房：日產(chǎn)逾2.7萬份高鐵餐食

下一篇：返回列表