強大的冷鏈物流如何幫助預(yù)制菜保鮮？

時間：2025-01-25 09:34:58來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

圖片來源：cfp界面新聞記者 | 吳容界面新聞編輯 | 牙韓翔

編者按：當我們評判一個“風口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機，它帶動上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標準。預(yù)制菜因為新冠疫情而成為“風口”，然而它并不為特殊時期而生。預(yù)制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當下和未來的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個環(huán)節(jié)，解析當下的中國預(yù)制菜生產(chǎn)格局與未來方向。

預(yù)制菜=料理包=防腐劑？當人們談及預(yù)制菜時，或許會涌現(xiàn)出這樣的判斷。投身預(yù)制菜的公司們并沒有選擇繞開這些公眾的焦慮。中洋集團副總裁、中洋魚天下總經(jīng)理劉大勇深知消費者對于預(yù)制菜中添加劑的擔憂。“過去預(yù)制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環(huán)境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸?shù)漠a(chǎn)品。” 劉大勇對界面新聞?wù)f，“因此，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使‘色、香、味’長久的穩(wěn)定劑?！?/span>但眼下的情況是，發(fā)展至今，預(yù)制菜行業(yè)早已經(jīng)歷了一次洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、并以低價鋪貨收割的常溫預(yù)制菜開始離場，行業(yè)逐步轉(zhuǎn)向依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜。

減少防腐劑背后，靠什么保鮮？

華鑫證券2022年發(fā)布的預(yù)制菜行業(yè)深度報告也指出，預(yù)制菜與傳統(tǒng)料理包相比，保質(zhì)期較短，對保鮮要求較高，且下游客戶較為零散，產(chǎn)品需求多樣。為此，保存新鮮、配送及時是預(yù)制菜的核心訴求。“目前我們的水產(chǎn)品全程使用冷鏈，于是在開發(fā)配套調(diào)味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求；同時在調(diào)味時，采用生物萃取的調(diào)味料?！眲⒋笥抡f。消費者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚預(yù)制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存。比如在速凍鎖鮮環(huán)節(jié)，就已經(jīng)采取了區(qū)別于傳統(tǒng)食品的速凍技術(shù)。眼下不少預(yù)制菜的冷凍過程往往會使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)。液氮作為一種超低溫制冷劑，當它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實現(xiàn)快速冷凍，達到零下18℃。液氮速凍技術(shù)的運用帶來的不止效率，還有品質(zhì)。液氮的工藝技術(shù)在于能夠極速凍結(jié)水分形成細小的冰晶，使得產(chǎn)品的失水率低，讓口感和營養(yǎng)價值可以保留。如預(yù)制菜爆款小龍蝦，基本上小龍蝦煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進入液氮庫，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。而對比傳統(tǒng)的速凍手段，要凍至-25℃到-30℃大約需要4到6個小時。再如溫氏旗下的佳味熟食雞，它從宰殺、飛水、鹵制、浸煮之后，再到使用液氮鎖鮮技術(shù)，全程大約只需要2小時，便能夠運往全國各地。食品液氮速凍機（圖片來源：天順機械阿里巴巴店）哪怕是常見的菜心，為了讓它保持新鮮，就有公司研發(fā)了專門的解決方案。蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司總經(jīng)理邵海先在一次公開演講時曾表示，不同的食材有不同的屬性，需要利用相應(yīng)溫度進行保鮮。在鮮切菜心的加工保鮮步驟包括預(yù)冷、殺菌、甩干、包裝等。其中，消滅致病菌和延長蔬菜的保鮮期是加工的關(guān)鍵點，殺菌和包裝環(huán)節(jié)尤為重要。所以，對于鮮切蔬菜加工保鮮，往往要使用到鮮切蔬菜加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)、鮮切蔬菜冷鏈儲運關(guān)鍵技術(shù)和溯源監(jiān)管系統(tǒng)。

跑贏保鮮期，離不開冷鏈物流的規(guī)?；c細分

當預(yù)制菜經(jīng)過技術(shù)進行冷凍保鮮，被運出工廠之后，與時間的賽跑才剛剛開始。中國市場頗為龐大，預(yù)制菜要滲透到不同地方則需要規(guī)?；滏溛锪飨到y(tǒng)的支持。好在預(yù)制菜市場增長快速，給物流行業(yè)帶來更多機遇，這也是包括格力、順豐等切入預(yù)制菜賽道的主要原因。例如去年8月，順豐宣布要提供預(yù)制菜行業(yè)解決方案，包括干支線運輸、冷鏈倉儲服務(wù)、快遞配送、同城配送等。2022年底，格力高調(diào)宣布投入5000萬成立預(yù)制菜裝備制造公司，在冷鏈環(huán)節(jié)提供冷鏈裝備。格力集團在回復(fù)界面新聞采訪問詢時稱，這家公司有超百種規(guī)格的產(chǎn)品，以解決生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)物流搬運、倉儲、包裝的效率問題。格力中大型冷庫解決方案。圖片來源：格力冷鏈微信公眾號在預(yù)制菜在通過冷鏈運輸“輕松”送上你的餐桌的背后，中國冷鏈物流領(lǐng)域?qū)嶋H上已經(jīng)經(jīng)過了漫長的跋涉。1998年至2007年被視作是中國冷鏈行業(yè)萌芽。直到2018年，更多是上游食品公司以及外資冷運對B端冷鏈物流的探索。而來到2020年以后，在預(yù)制菜的風口下，中國冷鏈發(fā)展連續(xù)幾年的增速都在60%以上，才迎來前所未有的發(fā)展高峰期。例如京東物流在2022年年初成立了預(yù)制菜部門，對預(yù)制菜市場聚焦服務(wù)兩類對象，一類是中央廚房（ToB），另一類是預(yù)制菜（ToC）——由此形成了規(guī)?；c細分化的布局。京東物流公共業(yè)務(wù)部總經(jīng)理傘明曾表示，他們將預(yù)制菜的客戶分為三類，第一類是上游原材料公司，第二是中游預(yù)制菜企業(yè)，包括預(yù)制菜加工商和原料深加工企業(yè)，第三是下游行業(yè)，主要是餐飲客戶以及新零售的企業(yè)。為此他們設(shè)計了一套模型，對于中央廚房來說，提供的是產(chǎn)銷一體化供應(yīng)鏈服務(wù)，包括預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)規(guī)劃、包裝以及數(shù)字農(nóng)場，對于C端來說，是運用分層到店的城配方式。按照傘明的說法，預(yù)制菜95%以上都是需要通過冷鏈進行運營。以城配為例，京東物流也有相應(yīng)規(guī)劃，包括30分鐘、45分鐘、60分鐘的相關(guān)解決方案，以及整體的配送方案也有整體的規(guī)劃。目前京東冷鏈運營超過100個針對生鮮食品的溫控冷鏈倉庫，覆蓋范圍超過330個城市，依賴這些冷鏈的布局，才能讓客戶、消費者更快拿到采購的預(yù)制菜，同時也保障了商品的保鮮度。

是否自建冷鏈，各有利弊

目前，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在冷鏈上，部分是自建冷庫和冷鏈物流，有的則是和第三方物流冷鏈服務(wù)公司合作，又或者兩者都有。比如，何氏水產(chǎn)、勇記水產(chǎn)等主要采取自己配送的方式，正大集團在湛江自建了冷鏈物流；恒興水產(chǎn)、溫氏集團等選擇了格力冷鏈進行合作，位于山東諸城不少中小型預(yù)制菜公依賴第三方冷鏈物流冷鏈服務(wù)公司。對于是否自建冷鏈，各有利弊。一些正在試圖擴張的公司，出于規(guī)模的考慮，往往會考慮自建。自建冷鏈等物流的優(yōu)勢在于能夠更有效地控制物流過程，通過緊盯物流服務(wù)的質(zhì)量，以降低交易風險，與此同時，也可以更能快速掌握消費者信息、市場動向。但是自建配送模式也存在不足，就是冷鏈物流體系的建立本身需要的成本很高，需要企業(yè)投入大量的資金。如果沒有足夠大的財力以及足夠多的訂單來支持，將拖累公司發(fā)展。何氏水產(chǎn)主要采取自己配送的方式（圖片拍攝：界面新聞吳容）采用第三方物流配送，一個很大的優(yōu)勢在于可以幫助預(yù)制菜公司的將銷售業(yè)務(wù)和物流業(yè)務(wù)分離開來，更專注在銷售上，同時降低物流成本。而且針對預(yù)制菜，如中通冷鏈等不少物流冷鏈服務(wù)公司都加大了“零擔”冷鏈快遞服務(wù)。簡單來說，公路快運主要分為整車和零擔物流兩部分，貨運單的數(shù)量來看，整車物流主要是指一張貨運單托運的貨物即可裝滿一整車。而零擔物流則是需要多張貨運單共同承載裝滿一車，即將運往一個地方的多家客戶的貨，通過配載的手段，達到一輛車來載運的目的。從貨物重量和裝卸要求來看，整車運輸?shù)呢浳锔酁榇笞谪浳铮酁?噸以上，沒有過高的裝卸要求，中途不需要專門的?？颗c搜集貨源；而零擔物流一般承載的是3噸以下的貨物，裝卸工作更為復(fù)雜和細致。也就是說，零擔物流是相對于整車物流的概念，應(yīng)用在預(yù)制菜冷鏈運輸上，零擔物流可以專線運輸，也就是說一輛冷鏈車上裝配的預(yù)制菜種類可以更加豐富，是一種更加靈活的物流運輸方式。“預(yù)制菜需要零擔物流，不管是B端還是C端市場，對預(yù)制菜的品類需求都更加多元化，預(yù)制菜企業(yè)自身的產(chǎn)品種類也在不斷開拓豐富，自然會從原來的整車運輸變成現(xiàn)在更貼近市場的零擔運輸。”一位諸城本地的冷鏈行業(yè)人士曾對界面新聞?wù)f。只是，采用第三方物流同樣有弊端。比如，前期信息技術(shù)系統(tǒng)沒有搭建到位，那么，物流冷鏈服務(wù)公司與客戶則不能實現(xiàn)資源共享。也就是說預(yù)制菜企業(yè)不能快速掌握市場行情動態(tài)。

距離預(yù)制菜冷鏈成本下降還有多遠？

不僅如此，冷鏈物流的升級，也必然導(dǎo)致成本的提升，消費者會在購買預(yù)制菜時停下思考，其便利性和風味是否值得接受溢價。采訪的多家預(yù)制菜企業(yè)都提及，預(yù)制菜在C端售價較高，問題出在冷鏈運輸成本上。中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會秘書長秦玉鳴在接受界面新聞采訪時表示，C端市場情況尤為突出，平均下來物流成本甚至可達售價的兩成，物流成本勢必會把整體價格拉高。比如，市面上一盒酸菜魚生產(chǎn)成本可能只需要十幾元，但是冷鏈物流成本也是十幾元，最終這盒酸菜魚在商超終端售價30-40元。消費者認為的性價比不高，很大程度上是因為成本里超過一半來自冷鏈物流成本。而整體上看，相較于普通物流，冷鏈物流的成本要高出40%-60%。工作人員正從冷庫中調(diào)運速凍腌制肉食品原料。圖片來源：cfp而中國的預(yù)制菜市場想要不斷下沉，則需要更廣的冷鏈運輸系統(tǒng)?！袄滏溛锪鞯陌l(fā)展決定了預(yù)制菜行業(yè)的銷售半徑，如果冷鏈網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達，或者沒有完備的基礎(chǔ)設(shè)施的話，預(yù)制菜商品根本就沒有辦法往外銷。”秦玉鳴說。如果稍加留意，你會發(fā)現(xiàn)近年來關(guān)于冷鏈及預(yù)制菜的政策也正在傾斜。不完全統(tǒng)計，在2022年，國家層面出臺冷鏈物流相關(guān)政策達到了52項；廣東在全國率先立項制定了包括《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》等在內(nèi)的5項預(yù)制菜地方標準。伴隨著政策推動，以及專業(yè)化和規(guī)?；膮⑴c者的進入，未來萬億規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才可能變得更加成熟，迎來真正爆發(fā)。而冷鏈成本也有望從中獲得下降，預(yù)制菜距離“好吃不貴”的目標會更近一步。

推薦閱讀

未經(jīng)授權(quán) 禁止轉(zhuǎn)載

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614