廣州名吃沙河粉，獨(dú)家制粉工藝披露！

時(shí)間：2023-03-26 03:08:18來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

沙河粉乃廣州一種大眾化的米制品，因最早出自沙河鎮(zhèn)而得名。沙河粉晶瑩雪白，爽、韌、軟、滑，富有特色，其做法取白云山九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成，食法有干炒、濕炒、泡（湯粉）食、涼拌等。

廣州“沙河粉村”傳承了百年前沙河粉的制作方法，通過(guò)十幾道工序，逐一完成沙河粉的制作。除了依照古法精選優(yōu)質(zhì)大米做原料外，還保持了用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統(tǒng)的制作工藝，蒸出的粉薄而透明，韌而爽滑，深受市民的鐘愛(ài)。

今天，就來(lái)給大家透露這一味廣州名吃的制作方法。

廣州“沙河粉村”獨(dú)家制粉工藝

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工具：

水槽，石磨，竹窩籃，羊毛刷，大孔竹箕，蒸鍋，起粉板，長(zhǎng)案板，長(zhǎng)把刀。

原料：

大米，清水，花生油。

泡米：

要選用存儲(chǔ)半年左右的大米，經(jīng)白云山九龍泉水浸泡。一般以浸泡1-2小時(shí)為佳，通常，夏秋季要浸泡1—1.5小時(shí)；而春冬季要浸泡1.5-2小時(shí)。浸泡大米一定要選用白云山九龍泉水，因?yàn)檫@種水比較清甜，水質(zhì)柔和，浸泡出來(lái)的米口感也相對(duì)較好。

磨漿：泡好的大米（５斤米）先舀入石磨上，開(kāi)動(dòng)機(jī)器研磨成漿，待一半米成漿時(shí)，關(guān)上機(jī)器，用清水將石磨上研磨出來(lái)的漿沖掉不用（防止石磨上遺留的雜質(zhì)摻雜在米漿中，影響成品的質(zhì)量）

，沖凈后重新開(kāi)啟機(jī)器磨漿即可。

調(diào)兌米漿：調(diào)兌米漿就是將研磨的漿中加入適量的清水，稀釋米漿的濃度，防止成品的口感粗干。米漿中加入清水的量要視其流線程度而定，一般舀起后以呈細(xì)流線型為佳。兌好的米漿在使用前一定要攪拌均勻，不能使其沉淀。如果要制成有色澤的河粉，就要在此時(shí)將蔬菜汁加入清水中攪勻。

潑漿：潑漿要有一定的技術(shù)，先舀入適量的粉漿，倒入圓形的竹窩籃中，然后將其翹起，使之與桌面成60度角，在一個(gè)位置滾動(dòng)竹窩籃，讓粉漿在竹窩籃中形成一層厚薄均勻的粉層。

潑粉漿時(shí)要注意不可以舀入過(guò)多的粉漿，如果過(guò)多的話，蒸出來(lái)的河粉厚度增加，口感不佳；如果過(guò)少的話，蒸出來(lái)的河粉就比較薄，容易斷碎。一般情況下，生的粉層以0.1-0.15厘米最佳。

蒸制成熟：圓形的蒸鍋加水燒沸，放入竹窩籃蓋蓋，大火蒸約4—5分鐘成熟取出即可。然后用羊毛刷在河粉的表面上刷一層薄薄的花生油，用一特制的小鐵板在竹窩籃的內(nèi)側(cè)沿邊緣劃一圈，使河粉與竹窩籃分離，接著在邊緣處揭起河粉，動(dòng)作要輕，待揭起一半時(shí)，用起粉板拖住河粉，讓抹油的一面朝下，輕輕放在竹箕上。

切制：

待粉皮晾涼后，每張折疊三層，放在特制的案板上用長(zhǎng)薄刀切寬1厘米的條。

成品特點(diǎn)：

晶瑩剔透，米香味濃郁，口感筋韌。

適用范圍：制出的粉條可炒、可泡、可拌，例如“欖菜肉碎炒河粉”、“菜芯排骨泡河粉”、“魷魚(yú)絲拌河粉”等。

菜例：五味炒沙河粉

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原料：

沙河粉1150克，漿蝦仁10克，青紅椒絲5克，水發(fā)紫菜10克。

調(diào)料：咖喱粉15克，糖醋汁50克，苦瓜汁100克，熟黑芝麻5克，白砂糖107克，醬油10克，水淀粉3克，菜子油200克，鹽3克，味精８克，明油2克。

苦味沙河粉：

在磨好的米漿中加入苦瓜汁（0.5千克米漿大約加入50克苦瓜汁，也要視苦瓜汁的濃度而定，如果顏色很深的話就少加一些；如果苦瓜汁的顏色淺，就多加一些），然后蒸熟，卷成卷（約150克），用紫菜系好，切成長(zhǎng)度為約10厘米的段，放在盤(pán)中，澆入剩余的苦瓜汁即可。

咖喱味沙河粉：1、鍋入菜子油燒至五成熱，下入漿好的蝦仁小火滑熟，撈出瀝油。

2、鍋中留油10克，放入咖喱粉小炒20秒鐘出香，下入沙河粉500克，小火翻炒約5分鐘，加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖2克，炒香后加入味精5克即可出鍋裝盤(pán)。

醬油味沙河粉：鍋入菜子油10克燒至五成熱，下入200克沙河粉小火翻炒約5分鐘，加入白糖2克、醬油炒出香味，然后加入味精3克即可出鍋裝盤(pán)。

酸甜沙河粉：整張的沙河粉卷成卷（約150克），用紫菜系好，切長(zhǎng)約10厘米的段，放入盤(pán)中，鍋入糖醋汁燒沸，入3克白糖，用水淀粉勾芡，淋入明油，澆在上面即可。

芝麻白糖沙河粉：鍋入10克菜子油燒至五成熱，下入沙河粉300克小火翻炒，炒約6分鐘出濃香味時(shí)倒入100克白糖翻勻，撒入黑芝麻即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

1、炒河粉不要用大火，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，這樣容易使河粉發(fā)焦粘鍋，有苦味。2、炒鍋一定要干凈，不可以有贓物，因?yàn)楹臃鄣念伾珴嵃祝绻茈s物的污染，河粉就失去了本身的價(jià)值。3、炒制的時(shí)候最好使用菜子油，會(huì)增加河粉的香味。4、炒河粉的時(shí)候最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開(kāi)，防止炒碎。